میرنیوز
مصرف دوغ‌های سنتی خطرناک است؟
2022-02-24T07:52:51+03:30
به گزارش ایسنا، در سراسر دنیا، محصولات لبنی تخمیری به دلایل تاثیرات مفید بر سلامت مصرف می‌شوند. دوغ نیز یک فرآورده لبنی سنتی است که در ایران، افغانستان، ارمنستان، عراق و سوریه رایج است.
در بازار دو نوع دوغ صنعتی و سنتی وجود دارد. دوغ‌های صنعتی در کارخانه و زیر نظر سازمان غذا و داروی ایران و موسسه استاندارد تولید می‌شوند. ولی تقریباً هیچ نظارتی در تولید دوغ سنتی وجود ندارد. با این حال مصرف‌کنندگان به دلیل این تصور که در تهیه دوغ سنتی تقلب کم‌تری رخ می‌دهد، بیشتر درخواست دوغ سنتی دارند.
محصولات لبنی مستعد آلودگی‌های میکروبی هستند. همچنین آلودگی‌های شیمیایی و سمی نیز در محصولات لبنی از اهمیت زیادی برخوردار است. با توجه به اینکه دوغ سنتی در ایران به طور گسترده مصرف می‌شود، پژوهشگران با انجام یک مطالعه سلامت دوغ‌های سنتی را از نظر آلودگی باکتریایی، شیمیایی و سم‌شناسی بررسی کردند.
در این مطالعه که به صورت مقطعی از خرداد ۱۳۹۶ تا اسفند ۱۳۹۷ انجام شد، ۸۹ نمونه دوغ سنتی که حاوی سبزیجات خشک بودند، به صورت تصادفی در استان خوزستان تهیه شد. نمونه‌ها پس از انتقال به آزماشگاه، از نظر آلودگی میکروبی (باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و کلیفرم‌ها و کپک و مخمر)، شیمیایی (میزان اسیدی بودن، محتوای جامد، چربی و نمک) و از نظر سم‌شناسی (وجود سم آفلاتوکسین M۱، سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم و ناتامایسین)، مورد بررسی قرار گرفتند.
بررسی‌های میکروبی نشان داد که در نمونه‌های دوغ سنتی باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی وجود نداشت. دوغ و لبنیات تخمیری pH پایین، نمک زیاد و آب کمی دارند؛ همین موضوع می‌تواند بر باکتری‌های بیماری‌زا تاثیر بگذارد و جمعیت آنها را کاهش دهد.
اساسی‌ترین مشکل این نمونه‌ها، وجود کپک و مخمر بود. بر اساس استاندارد تعیین شده از طرف موسسه استاندارد، حداکثر تعداد کپک و مخمر قابل قبول در دوغ ۱۰۰ کلونی در هر میلی‌لیتر است. بررسی‌های این مطالعه نشان داد که تنها ۱۱ نمونه با این معیار مطابقت داشتند و ۷۸ نمونه دوغ از این نظر غیرقابل قبول بودند.
PH پایین دوغ در مقایسه با شیر برای حفظ و ماندگاری بهتر این محصول لبنی مفید است. بر اساس استاندارد تعیین‌شده، حد مجاز pH دوغ ۴.۵ است. بررسی‌های این مطالعه نشان داد که pH دوغ سنتی به طور معنی‌داری کمتر از حد مجاز موسسه استاندارد بود. همچنین میران کل مواد جامد دوغ نیز در هفت نمونه، کمتر از حد مجاز تعیین‌شده بود که این موضوع می‌تواند تقلب محسوب شود.
محتوای نمک پنج نمونه از ۸۹ نمونه نیز بالاتر از استاندارد ایران بود، اما میزان نمک در کل نمونه‌ها به طور معنی‌داری کمتر از محدودیت تعیین‌شده توسط این استاندارد بود. اگرچه محتوای نمک بالاتر دوغ از ماندگاری طولانی‌تری پشتیبانی می‌کند، اما ممکن است برای مصرف‌کنندگان مستعد ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی خطرناک باشد.
در نمونه‌های دوغ سنتی که مورد ارزیابی قرار گرفتند، سم آفلاتوکسین شناسایی نشد. همچنین سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم و ناتامایسین نیز در تمامی نمونه‌ها منفی بود. سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم؛ از جمله مواد نگهدارنده‌ای هستند که در سال‌های اخیر به‌طور وسیع در صنعت غذا برای جلوگیری از فساد و رشد باکتری، کپک و مخمر در مواد غذایی از آنها استفاده می شود ولی بر اساس استاندارد تعیین‌شده از طرف موسسه استاندارد استفاده از این مواد به عنوان مواد نگهدارنده ممنوع است.
در این مطالعه، نمونه‌های دوغ از تولیدکنندگان کوچک جمع آوری شد. به همین دلیل به نظر می‌رسد، این تولیدکنندگان دانشی برای استفاده از این نوع مواد نگهدارنده در ساخت دوغ نداشته باشند. همچنین ممکن است امکان دیگر، در سال‌های اخیر بهبود نظارت بر کاربردهای مواد نگهدارنده در تولید مواد غذایی، منجر به حذف آنها در نمونه‌های دوغ سنتی شده باشد.
نتایج کلی این مطالعه حاکی از آن بود که نزدیک به ۹۰ درصد از کل نمونه‌ها، بر اساس دستورالعمل‌های تعیین‌شده توسط مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (ISIRI) رد می‌شوند. ۷۸ نمونه کپک و مخمر بالاتر از استاندارد داشتند و میزان نمک پنج نمونه از ۸۹ نمونه بالاتر از استاندارد ایران بود.
به گفته پژوهشگران این تحقیق؛ چالش برانگیزترین مشکل دوغ‌های سنتی آلودگی به کپک و مخمر است که نشان‌دهنده شرایط نامناسب بهداشتی تولید آنها است. با این حال، به دلیل pH پایین دوغ، شرایط برای رشد میکروب مساعد نیست و همین موضوع ممکن است از تشکیل متابولیت‌های سمی جلوگیری کند. بنابراین، مصرف این نوع دوغ نگرانی عمده‌ای برای سلامت عمومی ایجاد نمی‌کند.
با این حال محققان این مطالعه توصیه می‌کنند که برای بهبود شرایط بهداشتی در محیط‌های سنتی تولید دوغ تلاش بیشتری شود.
در انجام این تحقیق؛ رضا زاده دباغ، سید محمدعلی نوری، مرجان جوادی، ناجی صیاحی و مریم البرزی از دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، عبدالعظیم بهفر از سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت و مریم سید طبیب از گروه آمار زیستی و اپیدمیولوژی دانشگاه علوم پزشکی همدان، با یکدیگر مشارکت داشتند.
یافته‌های این مطالعه به صورت مقاله علمی با عنوان «ارزیابی ایمنی دوغ؛ یک فرآورده لبنی سنتی ایران، در خوزستان، ایران: مطالعه مقطعی جنبه‌های میکروبیولوژیکی، شیمیایی و سم‌شناسی» در نشریه Journal of Human Environment and Health Promotion منتشر شده است.
انتهای پیام
منبع : خبرگزاری ایسنا
کلمات کلیدی : میرنیوز دوغ کپک دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز
اشتراک گذاری :
آخرین اخبار علمی
اعضای شورای راهبری هوش مصنوعی معرفی شدند/ایجاد زیر ساخت هوش مصنوعی در دستور کار ۱۰ نهاد
آتش‌سوزی جنگلی موجب رشد حیات دریایی می‌شود!
استرس کاری ریسک بیماری قلبی را در مردان افزایش می دهد
۲.۵ میلیون ایرانی در اهدای خون مشارکت دارند
چین در شرق تهران بیمارستان هوشمند احداث می کند
راه اندازی ۶۰ هزار تخت بیمارستانی در کشور
وزارت بهداشت برای اولین بار سرایدار استخدام می‌کند
زمان اخذ رأی در انتخابات نظام پرستاری افزایش یافت
هوای آلوده و افزایش ریسک سرطان سینه/ درمان سوءهاضمه با زردچوبه
بیماری هزارچهره را جدی بگیریم/ عوارض بیماری سلیاک
اهمیت تولید محصولات غذایی فاقد گلوتن برای بیماران سلیاک
نشست چالش‌های زنجیره تأمین دارو در ایران برگزار می‌شود
چگونه از ابتلا به سرماخوردگی جلوگیری کنیم
خرید اعتباری محصولات پتروشیمی به نفع صنعت دارو است
چه کسانی پرونده الکترونیک سلامت دارند
بررسی راهکارهای ورود ایران به بازار دارویی اوراسیا
جامعه پزشکی باید تخصص را همراه تعهد حرفه‌ای داشته باشد
هفته دفاع مقدس فرصتی برای انتقال مفاهیم بهداری رزمی
نشست چالش های قیمت گذاری دارو برگزار می‌شود
دانش آموز بدون صبحانه مدرسه نرود/ میان وعده‌های سالم
وزیر بهداشت زنگ دبیرستان شهید آوینی را نواخت
۱۰ هزار نیروی پرستاری در بخش درمان استخدام می شوند
بازدید سرزده عین اللهی از بیمارستان شفا یحیاییان
۲۲ بیمار کرونایی در یک هفته گذشته فوت شدند
داروی ایرانی از طریق صادرات به دنیا معرفی می‌شود
ایران دارای قوی‌ترین نظام سلامت در منطقه است
ادعای دخالت وزارت بهداشت در انتخابات نظام پرستاری رد شد
اورژانس تهران در هفته گذشته ۲۰ هزار مأموریت انجام داد
جهان امروز با کمبود آب و غذای سالم مواجه است
تایید موفقیت نخستین واکسن ایرانی کرونا
