میرنیوز
به گزارش ایسنا، غذاهای سرخشده به دلیل سرعت و سهولت در تهیه، محبوبیت زیادی دارند. این نوع غذاها به دلیل داشتن ویژگیهای حسی جذاب مانند رنگ، عطر و طعم و بافت ویژه، بسیار مورد توجه مصرفکنندگان قرار میگیرند. امروزه میزان استفاده از غذاهای آماده و سرخشده، به دلیل توسعه اقتصادی و تغییر در عادات غذایی افزایش یافته است.
استفاده از حرارتهای بالا در روغنها و چربیها، منجر به اکسیداسیون آنها میشود. این فرآیند، یکی از مهمترین رخدادهای شیمیایی هنگام سرخکردن غذا است. شاخصهای شیمیایی که در این فرآیند آزاد میشود، میتواند زمینهساز بیماریهای مختلفی مانند تصلب شرائین یا سختی عروق، سرطان، پیری زودرس، سندرم زجر تنفسی و اختلالات مختلف کبدی باشد.
از آنجا که کیفیت روغن سرخکردنی، موضوع مهمی در مورد ایمنی موادغذایی و سلامت مصرفکنندگان است، پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی اراک با انجام یک مطالعه، شاخصهای اکسیداتیو روغنهای مصرفشده در فلافلفروشیها را مورد بررسی قرار دادند.
در این مطالعه ۵۰ نمونه روغن فلافلفروشی سطح شهر اراک، از نظر ترکیبات شیمیایی آنالیز شدند. برای انجام این تحقیق؛ از روغن استفاده شده جهت سرخکردن فلافل هر مغازه ، دوبار (یکبار در آغاز کار و یکبار در پایان ساعت کاری فلافلفروشی) نمونهبرداری شد.
بررسیهای این مطالعه حاکی از آن بود که بیش از نیمی از نمونههای روغن، قابلیت مصرف نداشتند و تنها کیفیت ۴۲ درصد از نمونهها مورد تایید قرار گرفت.
بررسیهای این پژوهش، نشان داد که میزان اکسیداسیون بیشتر روغنهای مصرفشده، بالاتر از حد مجاز استاندارد است. بیشتر این روغنها فاسد و غیرقابل مصرف هستند و همچنین روغن مصرفی در روزهای متمادی مورد مصرف قرار گرفته است.
با توجه به نتایجبهدستآمده، پژوهشگران این تحقیق پیشنهاد میکنند: اقداماتی در جهت آموزش متصدیان این صنف، در خصوص عدم استفاده چندباره از روغنها، استفاده از روغنهای مخصوص سرخکردن و عدم استفاده از حرارتهای بالا به مدت طولانی برای سرخکردن انجام شود.
این محققان میگویند: نکته بسیار مهم دیگر؛ نظارت بر نوع روغن تهیهشده توسط مراکز غذای آماده است؛ زیرا روغنهای سرخکردنی مخصوص صنایع، نسبت به روغنهای خانوار مدت زمان بیشتری قادر به تحمل حرارت هستند و بر اساس استاندارد ۴۱۵۲ ملی ایران؛ میزان ساعات تحمل روغن صنایع، دو برابر روغن خانوار است.
بر همین اساس ضروری است که نظارت هرچه بیشتر مسئولان این امر و ناظران بهداشتی در خصوص نوع و کیفیت شیمیایی روغنهای مصرفی در مراکز تهیه غذاهای آماده انجام گیرد.
در انجام این تحقیق عباس علیمرادیان، رضا تاجیک، عاطفه نوایی، رحمتاله مرادزاده، احمد عبدالهی و محدثه آصفری؛ پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی اراک مشارکت داشتند.
یافتههای این مطالعه بهار سال جاری به صورت مقاله علمی با عنوان «اندازهگیری شاخصهای اکسیداتیو روغنهای مصرفی در فلافلفروشیهای سطح شهر اراک» در مجله علوم و صنایع غذایی ایران منتشر شده است.
انتهای پیام
منبع : خبرگزاری ایسنا
اعضای شورای راهبری هوش مصنوعی معرفی شدند/ایجاد زیر ساخت هوش مصنوعی در دستور کار ۱۰ نهاد
آتشسوزی جنگلی موجب رشد حیات دریایی میشود!
استرس کاری ریسک بیماری قلبی را در مردان افزایش می دهد
۲.۵ میلیون ایرانی در اهدای خون مشارکت دارند
چین در شرق تهران بیمارستان هوشمند احداث می کند
راه اندازی ۶۰ هزار تخت بیمارستانی در کشور
وزارت بهداشت برای اولین بار سرایدار استخدام میکند
زمان اخذ رأی در انتخابات نظام پرستاری افزایش یافت
هوای آلوده و افزایش ریسک سرطان سینه/ درمان سوءهاضمه با زردچوبه
بیماری هزارچهره را جدی بگیریم/ عوارض بیماری سلیاک
اهمیت تولید محصولات غذایی فاقد گلوتن برای بیماران سلیاک
نشست چالشهای زنجیره تأمین دارو در ایران برگزار میشود
چگونه از ابتلا به سرماخوردگی جلوگیری کنیم
خرید اعتباری محصولات پتروشیمی به نفع صنعت دارو است
چه کسانی پرونده الکترونیک سلامت دارند
بررسی راهکارهای ورود ایران به بازار دارویی اوراسیا
جامعه پزشکی باید تخصص را همراه تعهد حرفهای داشته باشد
هفته دفاع مقدس فرصتی برای انتقال مفاهیم بهداری رزمی
نشست چالش های قیمت گذاری دارو برگزار میشود
دانش آموز بدون صبحانه مدرسه نرود/ میان وعدههای سالم
وزیر بهداشت زنگ دبیرستان شهید آوینی را نواخت
۱۰ هزار نیروی پرستاری در بخش درمان استخدام می شوند
بازدید سرزده عین اللهی از بیمارستان شفا یحیاییان
۲۲ بیمار کرونایی در یک هفته گذشته فوت شدند
داروی ایرانی از طریق صادرات به دنیا معرفی میشود
ایران دارای قویترین نظام سلامت در منطقه است
ادعای دخالت وزارت بهداشت در انتخابات نظام پرستاری رد شد
اورژانس تهران در هفته گذشته ۲۰ هزار مأموریت انجام داد
جهان امروز با کمبود آب و غذای سالم مواجه است
تایید موفقیت نخستین واکسن ایرانی کرونا